La cucina contadina - Husmanskosten

Förstora

Alla ingredienser i Minestra di riso e patate.

Min blogg börjar få en rolig effekt här hemma. Vänner och bekanta som hör talas om den kommer med recept, tips och råd om allt jag borde berätta om och alla är rörande eniga om en sak. Jag måste absolut skriva om det allra enklaste köket, det traditionella från det gamla agrara samhället, la cucina contadina. Det kök som gjort en konst av att trolla fram fantastik mat av de allra enklaste ingredienserna. Husmanskost skulle vi kunna säga på svenska.

Det här receptet har jag fått av Angela. Hon har jobbat länge inom modebranschen men har bevarat alla traditioner från sin uppväxt i en jordbrukarfamilj. Hennes ljuvliga minestra är ett strålande exempel på hur riktigt enkla ingredienser blir italienskt eleganta.

Minestra di riso e patate

Förstora

Blanda ihop alltsammans.

4 personer

200 g ris
2 medelstora potatisar, skurna i tärningar
1 lök, finhackad
1 stjälk blekselleri, hackad
3 skalade och urkärnade tomater, grovhackade eller samma mängd burktomater
(ev. 1 liten zucchina, skuren i slantar)
2 dl nyriven pecorinoost eller parmesanost
1 msk hackad persilja
4 msk olivolja extra vergine di oliva
1 tärning kycklingbuljong  + vatten eller hemlagad buljong
cirka 1 msk grovt hafssalt, lite peppar

Lägg alla ingredienserna i en tjockbottnad gryta. Täck med dubbel vattenmängd. Låt småkoka i cirka 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Ställ fram mer riven pecorinoost eller parmesanost på bordet, så att var och en kan ta.

Ett trevligt vin i budgetklassen som passar fint till är Cicero Rosso

Förstora

Färdig att servera!

Kaffe på italienskt vis

Förstora

Att Italien är ett land där smak är en hjärtesak märks inte minst på vägarna. Minsta lilla bensinstation (där man för övrigt slipper vara rädd att spilla bensin på skorna för man kan alltid välja mellan betjäning eller self service) har en bar där de pressar apelsinsaft medan du väntar. De har också goda ”panini” (smörgåsar). Inga plastinlagda industriella skapelser av formbröd utan gjorda av riktigt bröd fyllt med t ex en omelette och rucola eller tomat och mozzarella.

Är man sugen på något sött brukar man kunna välja mellan läckra småkakor, gifflar, sockerkaka, strudel. Och alltid gott, krämigt kaffe. Be om un cafè. Att det blir en espresso är självklart. Be inte om en doppio. Då går du miste om själva essensen i ”un cafè”, som skall vara en koncentrerad, krämig, ljuvligt doftande dryck i botten av en liten, förvärmd mockakopp. Den skall drickas på stående fot. Och vara sockrad. Absolut.

Förstora

Sen finns det förstås otaliga varianter:
Latte macchiato (inte ”latte” – då får du bara mjölk), dvs varm mjölk fläckad med lite kaffe serverad i glas
Cafè macchiato, dvs kaffe fläckad med lite mjölk
Espressino, dvs en minicapuccino, serverad i små glaskoppar
Capuccino, detta krämiga, ljuvliga sätt att förena kaffe och mjölk
Cafè corretto, kaffe korrigerad med lite grappa eller brandy

Sommarvarianter som cafè al ghiaccio, dvs kaffe som serveras i glas med is eller cafè freddo, redan färdigt och sockrat eller granita di cafè, en slags grynig isglass av kaffe att intaga med vispad grädde.
Ett sällskap på tio italienare i en bar kommer dessutom att hitta tio personliga varianter att beställa i baren samtidigt som de diskutera var man får det bästa kaffet. Napoli, Palermo, Lecce?

Eller hemma. Så här gör en god vän till mig ett bittersöt sockerskum med det första kaffet som bubblar fram ur espressokokaren. Resten av kaffet serverar man sen överringlat med skummet.

Lägg ett par rejäla matskedar socker (beräknat till en espressokokare på två koppar) i liten skål. Häll på det allra fösta kaffet som bubblar fram  och vispa till skum med en liten minivisp eller gaffel. Skeda ner över kaffet i kaffekopparna. Mm, räcker som efterrätt.
 
 

Salt, salt, salt

 Salinerna i Margherita di Savoia

Det är kanske inte så många som känner till att Europas största saliner ligger i Apulien, närmare bestämt i Margherita di Savoia, strax norr om staden Barletta. Ett lite annorlunda utflyktsmål som sträcker sig 2 mil längs kusten och 5 km inåt landet. Hela området består av nästan 5000 ha varav 4000 ha är täckta med havsvattensbassänger, som bildar ett rutmönster av vallar och vägar.

Vattnet leds, efterhand som det avdunstar och blir till en mer och mer koncentrerad saltlake, mot de sista saltbassängerna. När vattnet väl har kommit dit har det blivit så koncentrerat att det kristalliseras ut som salt, färdigt att ”skördas”, renas, förpackas och levereras ut till affärerna. På ett år koncentreras ungefär 30.000.000 m²   havsvatten ner till 600.000.000 kg salt.

Salinerna bestod från början av en stor, grund lagun av havsvatten. Ända sedan romartiden tog man tillvara på saltet som bildades spontant under sommarmånaderna i de grundaste   delen av lagunen. Mer industriell drift blev det inte förrän långt senare.

Sedan 1977 är hela området en nationalpark rik på skaldjur, fisk och sjöfåglar. Här finns också en av Europas få kolonier av   rosa flamingo. Salinernas vatten har fascinerande   färgskiftningar, från rosa till mörkt vinfärgat. Det är bakterier och alger rika på karotiner som färgar vattnet. De små röda kräftdjuren i sin tur är flamingornas favoritmeny och det är anledningen till att deras fjädrar är rosa. Om de inte får tag på sina kräftdjur, förlorar de snabbt sin rosa färg och blir vita.

På sextitalet hade min man stora fiskodlingar i de första vattenbassängerna, där han odlade bland annat ål och musslor. Han är också en duktigt fotograf och fotona av arbetarna som hackar loss salt för hand tog han i början av sextitalet. I dag görs samma jobb av stora grävskopor.

Grovt hafssalt är förstås det enda salt som gäller i Apulien. Något annat vore knappast tänkbart, för det är   mycket smakrikare än det vanliga, fina koksaltet. Jag har förstås bara hafssalt i köket på samma sätt som mitt matfett aldrig är annat än olio extra vergine di oliva.

Mer om olivolja en annan gång.

För den som vill besöka salinerna ordnar kommunen guidade turer. Kontakta:

http://www.margheritadisavoia.com/la-salina/visite-guidate.html

Att sätta en deg focaccia

Ett par olika bröd, några goda italienska korvar och ostar och så ett gott rött vin blir en perfekt hemmakväll – med doft av nybakat bröd. I Italien kan man slippa jobbet och framför allt tiden med själva degen och kan koncentrera sig på att baka ut och smaksätta.

Förr gick  man till bagaren och köpte lite färdigjäst deg, ”la massa”, men numera finns den till och med i snabbköpet. Jag vet inte om det går att få tag på färdigjäst deg i Sverige, så här kommer ett enkelt basrecept att använda till bröd, pizza, focaccia, calzone osv. Och kanske är det inte så tokigt att behöva göra degen själv, för visst är det härligt att sätta en deg, knåda och känna doften av nybakat.

Förstora

Jäsdeg
0,6 kg  mjöl
25 g jäst
c:a 4 dl fingervarmt vatten
1 ½ msk salt (gärna grovt havssalt)
3 msk olivolja extra vergine

Lös upp jästen, saltet och blanda ner oljan i vattnet. Blanda ner mjölet och knåda degen ett par minuter med degkrokar. Ta lite mer vatten eller mjöl om det behövs. Tag upp degen på bakbordet och arbeta den tills den känns mjuk och elastisk. Lägg tillbaka degen i den mjölade bunken, täck med bakduk och låt jäsa på dragfri plats i cirka 40 minuter.
 

Prova de här varianterna:

Förstora

Tomatfyllt bröd som i Lecce
1 sats jäsdeg

Fyllning
olivolja extra vergine
1 liten gul lök
1 liten bit peperoncino
3-4 sardellfiléer
1 burk skalade tomater
1 nypa torkad oregano

Häll en bottenskyla olivolja i en tjockbottnad gryta på ungefär 20 cm i diametern. Hacka löken fint och låt den mjukna i oljan utan att ta färg. Tillsätt sardellfiléerna och låt dem “smälta” i oljan. Smula ner oreganon och häll i tomaterna. Tag inte med juicen i burken. Låt såsen puttra en stund.  Den skall bli ganska tjock. Smaka av. Såsen skall vara smakrik och lite pikant av peperoncino.

Förstora

Kavla ut degen till en fyrkant. Bred ut tomatsåsen jämnt över ytan...

Förstora

... och rulla ihop degkakan som en rulltårta. Forma en rund krans. Lägg den på en smord plåt och låt jäsa igen (under bakduk) i cirka 30 minuter. Pensla med en aning olivolja och grädda i c:a 20 minuter i 225° varm ugn.
 

Förstora

En trevlig variant är att skära degen i skivor till bullar, ungefär som man gör kanelbullar. Bullarna blir klara på cirka 12 minuter. Prova med sticka.

Focaccia med rosmarin.

1 sats jäsdeg med lite mindre mjölmängd och dubbel mängd olivolja. Blanda degen med en mosad medelstor, kokt potatis. Degen skall bli ganska lös.

Häll ut degen på en smord eller bakpappersklädd plåt och platta ut den ganska tunt med mjölade händer. Strö över smulad rosmarin och flingor av havssalt. Tryck till med fingertopparna. Stöt saltet i en mortel om kristallerna är för stora. Låt jäsa igen (under bakduk) i cirka 30 minuter. Ringla över generöst med olivolja och grädda längst ner i 225° varm ugn i cirka 7 - 8 min..

Vinval: ett strukturerat vin av druvan Montepulciano passar fint. Prova t ex 2550 Montepasso,  Rosso Conero DOC, 79:- eller 2367 Farnese Colline Tramane DOC, 99:-
 

Första skörden

Förstora

Första skörden av cime di rape.

Jag brukar äta min frukost med SVT Europas nyhetssändning. Ett bra sätt att hålla mig a jour med vad som händer i Sverige. Just nu känns det fullständigt absurt att se alla bilder från den nästan sibiriska vintern med fastfrusna tåg och trafikkaos, medan småfåglarna redan har börjat kvittra här hemma och jag kan gå ut i trädgården och plocka dekorationer till ett vårligt söndagsbord.  

Dessutom har vi fått vår första skörd av ”cime di rape”, en slags kål som är typisk för Apulien. Den kan ätas kokt, enkelt överringlad med lite god olio extra vergine di oliva eller snabbt blandad över eld med en sardellkryddad olja eller som en lite matigare variant blandad med pasta, gärna hemgjord. I söndags blev det varianten med pasta.

Pasta med apulisk broccoli

Pasta con cime di rape

Förstora

Ingredienserna till sardelloljan.

Pastan ska egentligen vara hemgjorda orecchiette eller cavatelli men industriell pasta, t ex rigatoni eller penne är inte heller så dumt. Viktigt bara att välja av hög kvalitet.

4 personer

cirka 1 dl olivolja
2 cm peperoncino
5 sardellfiléer
3 krossade vitlöksklyftor
1/2 kg broccoli delad i små buketter
450 g pasta

Börja med att   göra såsen. Häll ganska rikligt med olja i en vid panna med höga kanter. Lägg i vitlök, peperoncino och sardellfiléer. Låt småfräsa tills vitlöken blivit ljust gyllenbrun och sardellfiléerna smält till en kräm.

Koka kålen i rikligt med lättsaltat vatten. Den skall faktiskt bli ordentligt kokt. I det här fallet gäller begreppet “al dente” bara för pastan. Häll av kålen i ett durkslag placerat över en stor gryta och koka sedan pastan “al dente” i grönsaksvattnet. Öka värmen under den kryddiga oljesåsen och blanda ner den väl avrunna pastan med kålen. Rör om ordentligt några minuter över eld så att alla smakerna blandas väl. Det gör ingenting om kålen mosas en aning.

Välj ett vitt, smakrikt vin, t ex Giancarlo Ceci Chardonnay, nr 32151, 72 kr KRAV eller 2007 Terre Laviche Frascati Superiore 86 kr, nr 12462.

En klassisk söndagmiddag

Medelhavsköket när det är som bäst

Förstora

Tycker ni att mina recept börjar bli för vegetariska? Frånsett trippa, som kanske inte så många vågar sig på, ser jag att det blivit idel grönsaker, bönor, pasta.

Och det är inte så konstigt att det är så vi äter för vi har tillgång till massor av färska grönsaker hela året och dessutom ett rikt urval av bönor och pasta. Kött känns helt enkelt inte så nödvändigt. Köket i Apulien är med andra ord Medelhavsköket när det är som bäst och faktum är att det ger oss värden av det goda kolesterolet DHL långt över det normala.

Men visst lagas det goda kötträtter även i Apulien. En av de rätter som min goda vän Gunilla och jag fastnade för när vi kom hit, var ”Brasciole”, helt underbara oxrullader med en härligt, mustig sås. Man inleder alltså måltiden med lite pasta smaksatt med den rika ragu som blir resultatet av detta långkok som verkligen inte är snabbmat utan baribornas klassiska söndagsmiddag.

Köttrullader som i bariområdet

Brasciole alla Barese

Förstora

700 g tunna skivor oxkött av oxinnanlår
saltad kapris (inte den ättiksinlagda typen)

Till stekningen och såsen:

Platta ut köttskivorna   och peppra. Fördela sedan en blandning av 1 msk hackad persilja, 1/2 msk hackad saltad kapris, en aning finhackad vitlök, tunna spånor av fårost och några bitar av finhackat späck på skivorna. Rulla ihop dem och fäst med tandpetare eller knyt om med snöre.

Förstora

Stekningen och såsen:

Bryn rulladerna långsamt tillsammans med den hackade löken i oljan. Spä pö om pö med vinet. Det ska ånga bort mellan varje spädning och innan du tillsätter de passerade tomaterna. Smaka av men var försiktig med saltet för rulladernas innanmäte kommer att ge fin sälta åt såsen. Nu ska rulladerna puttra i ett par timmar. Ha lite kokande buljong eller vatten till hands att spä med, om såsen skulle bli för tjock.

Förstora

På klassiskt maner serverar man först lite av såsen med ”orecchiette” eller ”cavatelli” (på fotot är det ”cavatelli”), hemgjord pasta som kan bytas ut mot penne eller rigatoni. Strö över lite nyriven, lagrad pecorinoost eller parmesanost. Sen serveras rulladerna för sig med ytterligare lite av såsen och en sallad av t ex finstrimlad fänkål och späd spenat.

Gunillas pasta med lök

Förstora

Vi var tre tjejer, Gunilla, Margareta och jag, som kom ungefär samtidigt till Bari genom Hettemarks. Vi kom alla runt 1970. Gunilla och jag gifte oss med var sin italienare och blev kvar i Apulien medan Margareta flyttade tillbaka till Sverige och blev chefsdesigner på H&M.

Häromdagen satt Gunilla och jag och pratade lite nostalgiskt om våra första år i Apulien och hur vi båda blev totalt förälskade i maten. Så mycket nytt och annorlunda och så långt från det som då stod för ”italienskt kök” i Sverige. Det vi blev mest förtjusta i var all enkel, billig mat från det lantliga köket. Tänk bara, en picknick vid havet med en cialda av knallhårda skeppsskorpor, uppblötta i havsvatten, täckt med innanmätet av en färsk tomat med lite oregano och mycket olivolja extra vergine. Kallt rosévin till. Otroligt gott.

De apuliska husmödrarnas förmåga att laga en strålande middag med ytterst enkla ingredienser är imponerande. Billigt, nyttigt, fantastiskt gott och mycket dekorativt är Gunillas Rigatoni e sponsali, pasta med färsk lök.

Salladslök och rigatoni

Rigatoni e sponsali alla Gunilla

Förstora

4 personer

Rensa och skölj noga 1 knippe salladslök.
Skär den i cirka 5 cm långa bitar.
Häll en bottenskyla olio extra vergine di oliva i tjockbottnad gryta.
Lägg i en bit peperoncino och låt löken puttra över svag värme utan att gå sönder. Salta lätt.  
Häll i en burk skalade tomater (250 g) eller 400 g skållade, skalade och urkärnade solmogna tomater. Krama sönder tomaterna med händerna direkt ner i grytan. Ta inte med josen.
Låt såsen puttra sakta medan du kokar pastan.

Välj penne eller rigatoni av hög kvalitet (se min blogg om ”Pasta e lenticchie”).

Beräkna 360 g – 400 g.  
Koka i 5 l vatten, saltat med 2 ½ msk salt.

Häll av pastan ”al dente”, dvs med en elastisk kärna. Låt den INTE koka för länge. Blanda den väl avrunna pastan med såsen och strö över nyriven parmesanost. Obs! garnera inte med persilja, det blir fel smak.

Välj en Sauvignon Blanc som matchar löken fint, t ex Claps Sauvignon Blanc 2426 85 kr eller   Hunter's Sauvignon Blanc 2008, (6202) 99 kr.

En annan av Gunillas storfavoriter blev brasciole, köttrullader som i Bari, lite mer komplicerat och en riktig söndagsmiddag hos många familjer i Apulien. Receptet kommer i nästa blogg.

Brutti ma buoni - Fula men goda

"Fula men goda” heter en liten kaka som bakas i Toscana. Den blir lite allmänt brunbeige och ojämn, men är ack så god. Det finns också en hel rad rätter som skulle kunna göra anspråk på att kallas ”Brutti ma buoni”. Välgörande flärdfria maträtter utan några som helst tillkrånglade uppläggningar.

I söndags lagade jag en av favoriterna, en soppa på korngryn, torkade gröna ärter och linser och så lite svamp. Det låter kanske spartanskt som söndagsmiddag, men det är just enkelheten som är så fantastisk i Italien.  

Av superenkla, billiga ingredienser trollar man fram en överraskande elegant middag. Riktigt festligt blir det med ett ett glas Sangiovese till, t ex en Chianti Classico eller en Sangiovese från Umbrien. Olivoljan fungerar som en krydda, så välj bara ”olio extra vergine d’oliva” av högsta kvalitet.

Korngrynssoppa

Zuppa di orzo

Förstora

Blanda 120 g korngryn, 60 g torkade gröna ärter, 60 g gröna linser, 60 g adukibönor
Börja med att fräsa ett ”hack” av:

Låt hacket småfräsa i god olio extra vergine di oliva tills det blivit nästan som en kräm. Det tar minst 20 minuter. Fyll på med bönorna och 2 liter vatten och salta med 1 msk salt havssalt. Ha varmt vatten till hands att spä med om det behövs. Konsistensen skall bli som en tjock soppa. Låt den koka under lock i cirka 50 minuter.

Under tiden steker du svamp i lite olio extra vergine di oliva.

2 dl grovhackad svamp (blandsvamp från frysen eller färsk pleurotos)
3 mogna kvisttomater
1 vitlöksklyfta
1 msk hackad persilja

Börja med att krossa vitlöksklyftan lätt under ett knivblad (INTE pressa, det ger för stark smak) och låt den få lite färg i oljan. Lägg i svampen och, efter en liten stund, persiljan och de skalade och urkärnade tomaterna. Salta sparsamt. Observera att svampen inte skall brynas utan snarare bara småputtra i oljan i cirka 20 minuter.

Häll ner svampen i soppan och låt koka i ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt.

Servera överströdd med hackad persilja och ringla över rikligt med olio extra vergine di oliva. Här fungerar olivoljan som en krydda, så välj bara olja av bästa kvalitet.

Pasta e lenticchie

Det har blivit mycket resande till Skandinavien de senaste veckorna. Först till Stockolm för   De italienska vindagarna och sen till Köpenhamn för vinprovningar hos den anrike vinhandlaren Kjær & Sommerfeldt. Det kändes otroligt exotiskt med den för en gångs skull vita och kalla vintern.

När jag kom hem i onsdags var kontrasten total med vädret som mötte mig i Apulien. Temperaturskillnaden var på runt 20 ° (-3 i Köpenhamn, +17,5 i Bari). Vilken smekning efter den danska råkylan.

Som en smekning kändes också en av mina favoriträtter som väntade mig till middagen, ”Pasta e lenticchie”, dvs ”Linser med pasta”. Urenkelt att laga och fantastiskt gott.

Förstora

Linserna
Välj gröna linser, helst av typen mignon.

Till fyra personer tar man 3 hg linser och fyller på med 1,5 liter vatten och 1 ½ msk salt. Lägg i en skalad vitlöksklyfta och 2 delade kvisttomater samt 1 knippe persilja som binds samman med en bit kökssnöre, så att det kan tas upp efter kokningen.

Låt koka långsamt i 25 – 30 minuter.   Ha varmt vatten till hands att späda med. Det hela skall få konsistensen av en soppa. Se till att det inte kokar för länge, för då blir   linserna mosiga.

Kryddoljan
Under tiden gör du i ordning en härlig, örtkryddig olivolja.

6-7 msk olivolja, extra vergine
2 msk hackad persilja av den storbladiga typen
2 finhackade vitlöksklyftor

Pastan
150 g spaghetti eller linguine. Välj pasta av 100 durumvete av hög kvalitet, t ex De Cecco eller Voiello. Bryt sönder den i 2-3 cm långa bitar.
Koka upp 2,5 liter vatten och 1 ½ msk salt.
Häll av pastan strax innan den är färdig, för den kommer att fortsätta att mjukna i linssoppan.  
Blanda allt i en förvärmd soppterrin eller skål och servera.

Mandelträden börjar blomma

Förstora

Mandelträden börjar blomma och jag tror vi kan sitta ute på terrassen idag.

Lördag och vackert väder. Mandelträden har redan börjat blomma i trädgården. Goda vänner från stan har kommer ut till gården för en promenad och lunch. Jag tror att vi till och med kan sitta ute och äta på terrassen. 

Förstora

Mara är en av de bästa matlagare jag känner.

Som ofta när vi träffas blir det lite av ett knytkalas och i dag har min väninna Mara med sig en gryta med trippa, alltså komage.

Det låter kanske inte så attraktivt, men det är fantastiskt gott och ett strålande exempel på italienarnas matfantasi. Till och med den lite svampartade komagen blir alldeles delikat i syditaliensk tappning.

Mara är en av de bästa matlagare jag känner och så här hon sin trippa.  

Förstora

Trippa alla Mara – ett strålande exempel på italienarnas matfantasi.

Trippa alla Mara

Den som absolut inta kan tänka sig att prova trippa kan i stället låta små snabbt brynta lammkotletter puttra cirka 10 minuter i såsen.  

700 g trippa, helst av bladmagen, den skall köpas färdig att tillagas.
Lägg trippan i kallt lättsaltat vatten (½ msk salt per liter). Låt koka upp och skumma
Lägg ner 2 lökar späckade med 6-5 kryddnejlikor per lök
Koka i minst 45 60 minuter
Häll av vattnet och låt trippan kallna
Skär i smala remsor och dela i bitar på circa 5 cm

Såsen

Fräs långsamt ett hack av ett hack av lök, persilja, blekselleri, morot, vitlök, peperoncino i fin olio extra vergine di oliva. Det skall fräsa i minst 20 minuter. Späd efterhand med vatten så att det inte torkar ut. Det skall bli som en kräm. Lägg i en burk på 500 g tomater och låt puttra i cirka 10 minuter innan du lägger ner trippan. Lå det hela sedan stå och småkoka i cirka 30 minuter. Smaka av med salt.

Servera med lite finhackad mynta och låt var och en strö över lite nyriven parmesanost.   

Gott italienskt lantbröd till.

Vinval: en lätt ekad Chardonnay (på Systembolaget finns en KRAV-märkt) eller ett lättare rött, t ex en Bardolino. Till alternativet med lamm passar också en Negro Amaro. Det finns flera att välja bland på Systemet.

Carpaccio på våra egna apelsiner

Förstora

En av de stora fördelarna med att bo i södra Italien är att kunna gå ut i trädgården och plocka både frukt och grönsaker hela vintern. Våra apelsinträd, ”l’aranceto”, växer på ett skyddat ställe i trädgården, för de är känsliga för kalla vindar. Det gäller att vara lite försiktig när man plockar dem, för träden har långa, spetsiga taggar.

Fortfarande, efter nästan fyrtio år i Italien, tycker jag det känns riktigt lyxigt att kunna plocka mina egna apelsiner för att inte tala om sådana grönsaker som man bara hittar importerade i Sverige.

I kökstrådgården har fänkålsstånden just nu vuxit sig knubbiga och mjälla och apelsinerna är ljuvligt söta. Både apelsiner och fänkål passar att använda till carpaccio som blir en fin inledning till en smal middag.

Carpaccio på apelsin

Skala apelsinerna med vass kniv så allt det vita följer med. Skär de sen i tunna skivor och lägg upp direkt på tallrikarna. Ringla över rikligt med riktigt god olivolja Extra Vergine, salta, mal över några varv på vitpepparkvarnen, strö över flagor av parmesanost eller pecorino och lite pinjenötter.
Servera som en ”antipasto”.

Carpaccio på fänkål

Ta bort det yttersta lagret och dela fänkålsståndet på mitten. Skär det sedan i mycket tunna skivor på längden. Lägg upp på tallrik, droppa över en aning balsamvinäger, ringla över olivolja Extra Vergine, salta, strö över flagor av parmesanost och grovhackade valnötter eller mandlar.

Lättgjord soppa mot den råa kylan

Inte bara svenskar pratar om vädret. Just nu beklagar sig alla här i Apulien över kylan. Hos oss betyder kallt vinterväder: grått, fuktigt, fem till tio grader.

Pälsen åker ut ur garderoben och barnen bylsas på ordentligt och får halsduken knuten över näsan. Och det känns faktiskt ordenligt kallt, kanske också för att vi inte har det lika förskräckligt varmt inomhus som i Sverige. Av ren fåfänga, för hur skulle annars italienskorna få användning för alla vackra koftor och lyxiga sjalar som de älskar att svepa in sig i.

Terapi mot den råa kylan finns också att få i köket, t ex ett glas rött vin och en rykande varm soppa, minestra calda. Det finns en stor variation på soppor och en av mina favoriter är denna lättgjorda soppa på svamp och äggsmet.

Soppa med svamp och ägg

Minestra di funghi e uova

Förstora

Peperonico - chilipeppar, ger hetta åt soppan.

6 personer

500 g ostronskivling eller annan mild svamp olivolja
1 cm peperoncino (chilipeppar)
1 vitlöksklyfta
1 msk persilja
salt
2 l ljus buljong (tärning går bra)
50 - 60 g riven parmesanost
4 ägg

Häll en riklig bottenskyla av olja i en c:a 25 cm vid tjockbottnad gryta. Lägg i den skalade vitlöksklyftan och peperoncinobiten.

Grovhacka eller skär svampen i bitar och låt den puttra i oljan tillsammans med lite av persiljan. Den ska inte brynas, utan snarare koka i oljan. Salta mycket lätt.
Tag upp vitlöken och peperoncinibiten och häll i den kokande buljongen. Låt det hela stå och sjuda i c:a 20 minuter. Smaka av, men var försiktig med saltet, eftersom osten är salt.
Vispa ihop ägg och ost med resten av persiljan. Öka värmen under soppan, så att den börjar koka. Vispa i äggsmeten, som ska “skära” sig i den varma soppan. Det är alltså inte meningen att äggen ska fungera som en redning. Den här typen av flockulerad äggsmet kallas för “stracciatella”.
Lägg några rostade brödkrutonger i varje tallrik innan du häller över soppan. Servera med riven parmesanost.

Ett glas Chianti Classico eller en Sangiovese från Umbrien passar perfekt till soppan.

Plockar cikoria och mjölktistel på fälten

Vädret i dagarna är ganska kyligt men soligt vilket betyder runt 10 grader på dan och det inspirerar verkligen till långpromenader. Hela vintern finns det vilda, ätbara grönsaker, men speciellt nu, efter allt regnande, har det börja växa ordentligt. Just nu kan vi plocka cicorielle och sivoni , det vill säga cikoria och mjölktistel. (I Sverige kan man plocka de här grönsakerna under sommaren. En bra ersättning på vinterhalvåret är mangold.)  

Det känns verkligen som ett privilegium att kunna gå ut att plocka vilda grönsaker nästan hela vintern. Försedd men rymlig papperskasse, kniv och mina hundar går jag en rejäl sväng över fälten för att plocka det gröna till dagens middag. Det gäller att skörda de fina, spirande bladrosetterna genom att skära av dem precis intill rotfästet. Det får bli en lång promenad, för till fyra personer går det åt lika mycket som ryms i en stor papperskasse. Om du vill se lite av mina promenadvägar kan du knappa in ”Casino Guaccero” på Google Earth och klicka på kamerorna.

Förstora

Blötlagd, saltad kapris.

Väl hemma rensar man bort eventuella torra blad, sköljer noga och kokar dem sedan i rikligt med lätt saltat vatten. Vattnet skall koka upp ordentligt innan man lägger i grönsakerna. Under tiden gör   man den kryddiga oljan att smaksätta grönsakerna med.

Häll en rejäl bottenskyla av olivolja extra vergine i en stekpanna med höga, rundade kanter. Lägg i ett par krossade vitlöksklyftor. Krossa under handloven eller med ett brett knivblad. Använd inte vitlökspress, då blir vitlökssmaken för dominerande. Tag upp vitlöken när den fått färg och tillsätt 4 -5 sardellfiléer. Låt dem nästan smälta i olja och rör sen ner 1 msk kärnfria russin, 1 msk pinjenötter, 1/2 msk blötlagd, saltad kapris (inte den ättiksinlagda typen) och en liten bit chilipeppar. Låt småfräsa en liten stund och rör sen ner de kokta och väl avrunna grönsakerna. Skaka om pannan över hög värme så att de fina smakerna blandas väl med grönsakerna.

Servera dem gärna lite avsvalnade till ett glas Sauvignon Blanc från Friuli.

Den godaste gastronomiska uppfinningen!

Det är alltid så trevligt att åka tåg i Italien, helst ett tåg med lite gammaldags kupéer. När man stiger in i tågkupén dras man snabbt in i den allmänna konversationen, som med lika stor lidelse avhandlar politik, fotboll och först och främst mat.

Att Italien är ett land där gastronomin står i centrum blir man alltså på det klara med väldigt snabbt och det verkar som om det också är det som italienarna blivit mest kända för runt om i världen. Jag tror inte det finns något annat land som har exporterat så många maträtter.

En gång gjorde jag en liten enkät i min svenska vänkrets för att få reda på vad vi svenskar anser vara mest utmärkande för Italien. Jag hade förväntat mig kulturhistoria: Pompei, Rom, Florens, Michelangelo. Men nej, trots att mer än 60 procent av världens alla konstskatter finns i Italien (ja, faktiskt) blev svaret pasta.

Och visst är pasta den intelligentaste och mest fantasifulla och dessutom godaste gastronomiska   uppfinning som finns. Ofta är den dessutom suverän snabbmat. Enklast av alla recept är Spaghetti aglio olio som ofta varit min räddare i nöden, när gäster oförhappandes dykt upp och kylen varit tom.

Spaghetti med vitlök och olivolja

Spaghetti aglio olio

Förstora

Beräkna 80 – 100 g spaghetti per person

Spaghettin måsta vara av hög kvalitet. En syditalienare väljer bara pasta av 100% durumvete, som pressats genom bronsmunstycken och som fått torka långsamt. Sådan pasta finns i Sverige, så läs på paketet.

2 msk olivolja extra vergine per person
cirka 1/2 vitlöksklyfta per person
1/2 msk hackad persilja per person

Börja med pastan: Sätt på vattnet till pastan, 1 liter per 100 g + 1 liter ”för grytan”, 1/2 msk salt per liter vatten.

Vattnet ska koka starkt innan du lägger i pastan. Rör om ordentligt och lägg sedan på locket ett ögonblick, så att vattnet snabbt börjar koka igen. Det finns bara ett sätt att avgöra om pastan är färdig. Prova dig fram! Sätt tiduret på den tid som paketet anger minus tre minuter. Ta upp en bit och prova. Pastan är färdig precis när den   hårda kärnan börjar mjukna, men fortfarande ger tuggmotstånd. Detta idealiska tillstånd kallas på italienska för "al dente" vilket betyder "för tanden", alltså något att bita i. Häll av pastan i ett stort durkslag och skaka av allt vattnet ordentligt.

Medan pastan kokar gör du såsen: hacka persiljan och vitlöken och häll olivoljan i en stekpanna med höga kanter. Värm oljan och lägg i vitlöken. Den skall bara bli lätt gyllenbrun, inte brynas. Då blir den besk. Tillsätt persiljan strax innan du blandar ned pastan. Skaka pannan med oljan och spaghettin över het platta så att alla strån får sin del av den doftande oljan.

Variationer: Smält fyra, fem sardellfiléer i oljan tillsammans med vitlöken och/eller låt en liten bit peperoncino ge pepprig smak åt oljan. Ingen ost till den här pastan men gärna ett glas ganska smakrikt vitt vin, t ex en Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.

Ett passionerat matförhållande

Förstora

Jag kom till Apulien i södra Italien i början av sjuttitalet som designer hos konfektionsföretaget Hettemarks. På den tiden låg ännu mat- och vinkulturen i Sverige i sin linda, så för mig öppnade italienarnas passionerade syn på saken en helt ny dimension.

Jag kommer visserligen från en mycket matintresserad familj, men att folk kunde sitta och prata bara om mat och med stor intensitet en hel kväll, var verkligen fascinerande. Bland allt detta nya blev jag nog först mest imponerad av pastan med all den otroliga variationsrikedomen.

Förstora

Orecchiette, små pastaöron.

I Apulien gör man sin pasta hemma av enbart durumvete och ljummet vatten. Inga onödiga ägg. Orecchiette (småöron) kallas den mesta typiska formen, som ser ut som små skålar eller öronsnäckor. En tomatsås är enklast och godast till. Den som inte vill göra sina orecchiette själv, kan byta ut dem mot t ex penne.

Enklaste tomatsåsen

4 personer

5 msk olivolja, extra vergine
2-3 krossade vitlöksklyftor
4-5 sardellfiléer
peperoncino (pikanta pepparfrukter)
1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 6 hg färska tomater

Burktomater: ta bara med tomaterna, och låt juicen vara kvar i burken. Använd att spä med om det behövs. Grovhackas.

Färska tomater: välj riktigt mogna kvisttomater. Skålla dem ett ögonblick i kokande vatten och dra av skinnet. Dela dem på mitten och ta ur tjärnorna. Låt dem sedan rinna av upp och ner i ett durkslag. Grovhackas.

1/2 tsk söndersmulad oregano
salt

Gör så här: Häll oljan i en tjockbottnad gryta.
Lägg i den krossade vitlöken och sardellfiléerna och värm försiktigt. Passa noga vitlöken så att den inte blir brun. Den skall bara avge sin fina arom och inte brynas. Sardellerna skall ”smälta” till en kräm i oljan.

Om du vill kan du lägga i en liten bit ”peperoncino” (chilipeppar) tillsammans med vitlöken. Det är svårt att ange exakt mängd, eftersom styrkan varierar beroende på vilken sort du får tag på. Jag brukar ta c:a 1 cm av en hel frukt. Efter 2-3 minuter skall tomaterna ner i grytan. Salta och krydda med oregano. Ta inte för mycket för sardellerna innehåller mycket sälta. En nypa socker är den neapoletanska husmoderns knep, för att framhäva tomatsmaken.

Koka tomatsåsen i c:a tjugo minuter. Smaka av.
Servera med pastan kokt ”al dente”, alltså med lite tuggmotsånd.